1.28.2011

法國披薩 Flamiche

市面上販售的披薩何其多,對吃膩了連鎖店和超市冷凍櫃裡的速食披薩,想一嘗真材實料的披薩卻又荷包扁扁的人來說,學習自己動手做不失為一個好方法。

今天要介紹的披薩很特別,叫做 Flamiche,吃起來既有法國麵包的嚼勁,又有濃濃的奶香和蛋香,食譜出自於我在司康餅這篇文章中提到過的廚師 Richard Bertinet 的第二本麵包書 CrustFlamiche 源自於法國東部的香檳 Champagne 和洛林 Lorraine 地區,或許因為它在台灣的知名度不高,我查不到其相對應的中譯名,暫且就先稱它為法國披薩吧!  據當地法國人的說法,他們做這種披薩的歷史遠早於義大利人,姑且不論這樣的說法是否禁得起考證,傳統的 Flamiche 和義大利披薩還真有八分相似,兩者最大的不同點,大概是義大利披薩上的佐料以番茄為主,而 Flamiche 鋪的則是用發酵過的法式鮮奶油 creme fraiche 做成的醬。我在網路上看到 Flamiche 的底也可以不用麵包的麵糰,而採用做派的派皮,不過這樣做成的 Flamiche,就不像披薩,反倒是像法式鹹派 quiche 裡有名的洛林燻肉鹹派 Quiche Lorraine!

做 Flamiche 還會用到在台灣少見的一種蔬菜 - 韭蔥 leek。我和先生喜歡將韭蔥暱稱為"巨蔥",因為它長的真的就像是巨人版的青蔥。韭蔥是歐美非常普遍的蔬菜,香味不像青蔥一樣那麼濃重,維基百科將它的味道形容為介於洋蔥和小黃瓜之間。我們剛來美國的時候,為了念書,很少花心思認識還有嘗試各式各樣在台灣沒見過的蔬菜,不明就裡的把買來的韭蔥當青江菜一般,整大顆隨便切一切就扔進炒菜鍋裡了,炒出來的菜當然是不怎麼可口,後來才知道,韭蔥可以吃的部分是最下面呈白色和淺綠色的一小段,上面深綠色葉子的部分又粗又硬,通常是被丟棄不用的,現在想起以前做的傻事,不禁要感嘆書生果真常常是五穀不分呀!

披薩要好吃,除了鋪在上面的料,底下的披薩皮當然也很重要。Flamiche 的皮很簡單,只要用做法國麵包 Baguette 的基本麵糰就可以了,所以我覺得它滿適合初學做麵包的朋友們動手一試。我一向用手揉麵糰,除了因為廚房小放不下桌上型的攪拌機,最大的因素還是我喜歡親手揉麵糰的感覺,像做手拉坯一樣,在揉麵糰的過程中,除了可以感受到麵糰在手中的微妙變化,還有一種很難形容的、賦予麵糰生命的奇妙感覺,如同傳說中女媧以泥土捏成人形,然後對泥娃娃吹一口氣,人類就此誕生的故事,這也應該是為什麼已故的法國麵包大師 Lionel Poilâne,要在巴黎市郊創立 Manufactory 麵包廠,堅持以人工為主而非機器來製作麵包的精神吧!

在一般人的印象裡,揉麵糰是很費力的事,而揉含水、油量高的黏手麵糰更是困難,所以初學做麵包容易犯的問題之一,就是為了讓麵糰好揉不黏手,在揉麵糰的過程中又額外加了配方之外的麵粉,這樣做出來的麵包就會像硬梆梆的磚塊一樣難吃。在 Richard Bertinet 的書中,他教讀者用法國麵包師傅甩麵糰 French fold 的技巧來揉麵糰,不但省時省力,而且可以讓麵糰包覆更多的空氣,烤出的麵包也會更加美味。想學甩麵糰 French fold 技巧的讀者可以點這裡,看 Richard Bertinet 的親自示範。

法國披薩 Flamiche

材料:
披薩皮 - 高筋麵粉 500 公克* ;鹽 1.5小匙;快發乾酵母 (active dry yeast) 2 小匙;水 350公克
餡料 - 橄欖油 1 大匙;燻肉培根肉 (lardon or pancetta) 200 公克**; 韭蔥 (leek)  2 根,切細絲;蛋 3 個; 法式鮮奶油 (creme fraiche) 300 公克;少許鹽、 胡椒、肉蔻 (nutmeg)

做法:
烤箱預熱至攝氏 230 度
1 麵粉、鹽、酵母稍混勻,加入水,先大致拌成一個麵糰,然後倒在沒有灑麵粉的工作檯上,揉成均勻光滑不黏手的麵糰
2 將麵糰放入灑了一點麵粉的盆中,蓋上麻布或保鮮膜,放溫暖潮濕處發酵到成兩倍大,約需一小時
3 準備餡料,加熱橄欖油,先炒培根肉到稍微上色,再加入韭蔥,也炒到稍微上色;將蛋和法式鮮奶油混勻,拌入炒好的肉和韭蔥,再加些鹽、胡椒、肉蔻粉調味
4 在長方形烤盤上灑少許麵粉,將發酵好的麵糰倒在烤盤上,用手指將麵糰壓扁推展到和烤盤一樣的大小,邊緣要隆起一些,以便倒入餡料時不會溢出
5 將餡料倒入披薩麵糰上,放入烤箱中層烤1520分鐘,直到表面呈金黃色,取出稍待片刻即可趁溫熱時食用

*為了營養也為了風味,我將50公克的高筋麵粉換成黑麥粉 rye
**我們家不愛吃肉,所以省略培根肉,也可以用炒過的波菜代替培根肉


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