燻鮭魚蕎麥鬆餅 Buckwheat Blini with Smoked Salmon

提到俄國你會想到什麼呢？我想到的是齊瓦哥醫生裡的冰天雪地，拉赫曼尼諾夫優美的旋律，普希金筆下的奧涅金 Onegin 和達姬雅娜 Tatiana ....... 還有，用能在貧脊土地裡生長茁壯的蕎麥 Buckwheat 做成的俄式鬆餅 blini。

讀書的時候，大部分的時間都花在埋頭苦讀教授指定的厚厚一大疊的讀物，還有趕寫似乎永遠也寫不完的報告，從小到大書裡讀過的、世界各地各式各樣的穀類農作物，對我來說都只是知識，和日常生活似乎沒有任何的關聯。我在著迷於烘焙之前，從來沒注意過，除了小麥麵粉之外，也有其他穀類磨成的麵粉，可以做成各式風味的食品。蕎麥就是一例，它有很豐富的營養價值，大家熟悉的日式蕎麥麵 soba 就是用蕎麥粉做的，蕎麥有一種很厚實有點像蘑菇般的大地氣息，很適合用來做樸實的歐式鄉村麵包，不過，因為它不含麵筋gluten，所以在做麵條、鬆餅、麵包時，通常都需要加入適量的小麥麵粉。

用蕎麥做成的俄式鬆餅嚐起來既有濃厚的鄉村味，但口感又是如空氣般的輕盈柔嫩，其中的奧秘就是傳統上它的麵糊是靠酵母發酵，在加上打發的蛋白，而不是像一般美式鬆餅使用蘇打粉或發粉。看來質樸的俄式鬆餅，只要搭配燻鮭魚 smoked salmon 和法式鮮奶油 creme fraiche，再灑上有著如青草般清新氣息的洋茴香 dill，就成了一道高級的美食了!

這裡用的食譜出自於紐約時報，原食譜以容量為單位，為了精確起見，我使用公克來標示材料的份量，此外，我也把做法稍微精簡了一下。

蕎麥鬆餅 Buckwheat Blini (可做12片鬆餅)

材料: 蕎麥粉 (buckwheat flour) 120 公克；中筋麵粉 90 公克；鹽 1小匙；快發乾酵母 (active dry yeast) 1小匙；牛奶 300 公克；優格 (yogurt) 110公克；植物油或融化奶油 2大匙；蛋 2個

做法: 將蕎麥粉、中筋麵粉、鹽混勻，加入酵母，再加入牛奶、優格、油和兩個蛋黃，攪拌均勻成為麵糊；蓋上麻布或保鮮膜，放置於溫暖潮濕處，發酵到麵糊表面看到許多小氣泡，約需一小時；將兩個蛋白打到尖峰稍下垂的濕性發泡，把蛋白糊倒入麵糊中，再將兩者輕輕拌勻；蓋上麻布或保鮮膜，放在溫暖潮濕處，再發酵到麵糊表面可以看到許多小氣泡，約需半小時；平底鍋內倒入少許油，用紙巾將油抹勻並把多餘的油吸起，等到油鍋燒熱時，就可以轉中小火，將適量麵糊倒入鍋中成為圓餅狀，表面可以看到些許氣泡時就可以翻面，將兩面都烙至棕色即可(蕎麥鬆餅顏色會比一般鬆餅深)；搭配燻鮭魚、法式鮮奶油和少許洋茴香，趁熱食用。