周老師的原味鬆餅和格子鬆餅 Pancake & Waffle

看過前一篇 "聖誕節的禮物-穀片早餐" 的讀者就知道，我們家最常吃的早餐，是只要三分鐘就可以煮好的燕麥片，雖然方便快速又健康，但是一個禮拜下來，從週一到週日天天都是大同小異的一碗燕麥片，總是會感到厭倦，所以我偶爾也會"賢慧"一下，做做像 pancake 和 waffle 這類的美式早餐。 

像 pancake 和 waffle 如此家常的食物，網路上可以找到數不清的口味和配方，我最常用的是在美國家喻戶曉的廚師 Alton Brown 的食譜。某天早上，正當我們幸福的吃著自製的 waffle 時，很有科學頭腦而且凡事喜歡追根究底的先生，忽然無厘頭的問我：有不加蘇打粉 baking soda 或是發粉 baking powder 的鬆餅嗎? 還是烘焙新手的我，當下第一個反應是：這是什麼奇怪的問題? 很想請他閉嘴專心吃就好了，但是轉念一想，先生的疑問好像還頗有道理，蘇打粉和發粉這兩樣化學膨鬆劑是在19世紀之後才廣為流通於市面，那兩三百年前的人們是怎麼做鬆餅的呢?  

於是我花了點時間，看了幾個烘焙網站還有維基百科對 pancake 和 waffle 的解釋。原來阿， 鬆餅這類型的食品，不但歷史悠久而且種類繁多遍佈世界各地，就像最早的麵包是沒有經過發酵的餅 flatbread，早期的 pancake 應該是像法式薄餅 crepe，而 waffle 則是像餅乾 wafer 一樣，都是薄薄的一片。在沒有蘇打粉和發粉的年代，要做像現代人吃的鬆軟的鬆餅，就只能靠酵母，還有將蛋打發。譬如說我很喜歡吃的、源自於東歐俄國的俄式鬆餅 blini，或是傳統的比利時鬆餅 Belgium waffle，都是要像做麵包一樣，先靠酵母發酵再加上打發的蛋白。

雖然我愛做麵包，可是常常還是缺乏為了吃一頓傳統的鬆餅早餐，前一天晚上要先準備好麵糰讓它發酵的耐性，所以當我翻開網路上鼎鼎大名的 "周老師的美食教室" 的作者，周淑玲老師出版的新食譜 周老師的美食教室「輕蛋糕」，看到老師的原味鬆餅和格子鬆餅，前者用做全蛋蛋糕的方式，後者用做分蛋蛋糕的方法，不用發酵也不用蘇打粉和發粉，就可以做出100%天然又可口的鬆餅， 簡直是喜出望外，直呼真不愧是周老師，可以寫出如此有原創性的食譜!

經常在網路上搜尋食譜的我，一向討厭看到只描述做了什麼樣的美食，卻缺乏詳細食譜的文章，不過為了鼓勵大家購買周老師的新書，我也只好做出如此吊人胃口的事，不寫出原味鬆餅和格子鬆餅的配方和做法，請有興趣的讀者們，參考周老師書裡鉅細靡遺的說明和DVD影片裡的教學。我個人認為周老師的書是很值得購買的，一來是因為坊間食譜眾多，但根據我過去的經驗，能像周老師的食譜有將近百分之百成功率的，其實不多；此外， 對於像我這樣，沒有受過正式訓練、缺乏耳濡目染機會的業餘烘焙愛好者而言，了解基本的原理是很重要的，而周老師的部落格和書，正提供了許多這樣寶貴的資訊!

最後要心虛的告訴大家，照片裡的原味鬆餅和格子鬆餅，看起來不怎麼"端正"，上色也有些不均勻，純粹是因為個人手藝不夠好，再加上沒摸透我們家不銹鋼煎鍋的"個性"，用了好多年的老爺鬆餅機也有些小毛病，和周老師的食譜一點關係也沒有阿! 不過瑕不掩瑜呀，我把熱呼呼的現做鬆餅配上絲綢般入口即化的法式鮮奶油 creme fraiche，要是天天都可以吃到這樣美味的早餐就好了!

** 加發粉 baking powder 和蘇打粉 baking soda 的鬆餅食譜，請看 José Andrés 的巧克力鬆餅 
和 用優格做的雜糧藍莓鬆餅

點上圖購買周老師的食譜